Rumænske kåldolmer med ris og røget kød (sarmale)

Ingen rumænsk jul, bryllup eller barnedåb uden sarmale. De små kålruller fyldt med kød og ris er Rumæniens nationalret, og de bliver lavet i store gryder, så der er nok til hele familien – og til at tage med hjem bagefter.

Kåldolmer findes i mange varianter over hele Balkan og Østeuropa, men rumænske sarmale har deres helt egen karakter. De laves med syrnet kål, varză murată, der giver en syrlig, næsten fermenteret smag, og de koges langsomt med røget kød.

Forberedelse 1 tTilberedning 3 tPortioner 8Køkken Rumænien

Syrnet kål – eller frisk

I Rumænien syrner man hele kålhoveder i saltlage i ugevis, og det er den syrnede kål, der giver sarmale deres ægte smag. Herhjemme kan du finde syrnede kålblade i østeuropæiske butikker. Alternativt kan du bruge frisk hvidkål, som blancheres, og tilsætte surkål og lidt citronsaft i gryden for at efterligne syrligheden.

Fyldet består af hakket svinekød, ris, løg, dild, timian og paprika. Retten serveres traditionelt med mămăligă (polenta) og en solid klat creme fraiche.

Rumænsk hverdagsmad

Selvom sarmale er festmad, er de en del af et rigt rumænsk hjemmekøkken, som mange danskere ikke kender. Vi har lært meget af retete-zilnice.ro, hvor man finder et bredt udvalg af daglige rumænske retter – fra ciorbă-supper til papanași.

Polenta – mămăligă

Mămăligă er Rumæniens svar på polenta og var i århundreder hovedføden for mange bønder, især i perioder hvor brød var dyrt. Den laves af majsmel, vand og salt og koges, til den er tyk og glat. Traditionelt hældes den ud på et træbræt og skæres med en tråd i skiver.

Til sarmale serveres mămăligăen ofte blød og cremet, men den kan også steges i skiver, når den er kølet af. En populær rumænsk ret er mămăligă cu brânză și smântână, polenta med salt fåreost og cremefraiche, som spises til morgenmad eller som tilbehør. Vil du lave mămăligă hjemme, så brug groft majsmel og rør tålmodigt i 20–30 minutter ved svag varme. Tilsæt et stykke smør til sidst for en ekstra cremet konsistens.

Opskrift: Rumænske kåldolmer med ris og røget kød (sarmale)

Forberedelse

1 t

Tilberedning

3 t

Portioner

8

Køkken

Rumænien

Ingredienser

• 1 kålhoved med syrnede blade eller 1 hvidkål
• 750 g hakket svinekød
• 100 g grødris eller rundkornet ris
• 2 løg, finthakkede
• 1 bundt dild, hakket
• 1 tsk tørret timian
• 1 spsk sød paprika
• 200 g røget bacon i strimler
• 300 g surkål
• 5 dl tomatpuré eller passata
• 3 laurbærblade
• Salt, peber og vand

Sådan gør du

1. Skyl de syrnede kålblade, eller blanchér friske kålblade, til de er bøjelige. Skær den tykke midterribbe tyndere.
2. Svits løgene bløde og bland dem med kød, ris, dild, timian, paprika, salt og peber.
3. Læg en spiseskefuld fyld på hvert kålblad, fold siderne ind og rul stramt sammen.
4. Læg et lag surkål og bacon i bunden af en stor gryde.
5. Sæt kålrullerne tæt sammen i lag med surkål og bacon imellem. Læg laurbærblade i.
6. Hæld tomatpuré og vand på, så rullerne netop dækkes. Læg et par kålblade øverst.
7. Lad sarmale simre ved meget svag varme i 2½–3 timer, eller bag dem i ovnen ved 160 °C.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Sarmale smager allerbedst, når de er genopvarmet. Mange rumænske familier laver dem et par dage før festen og varmer dem op flere gange.

Server med blød polenta og creme fraiche – og en lille frisk chili på siden, som man bider af imellem mundfuldene, sådan som man gør på landet i Rumænien.