Krydderiblandinger fra hele verden: garam masala, za'atar og flere

Mange af verdens kendteste retter får deres karakter fra en krydderiblanding, ikke fra et enkelt krydderi. Blandingerne er opstået, fordi kokke og familier gennem generationer har fundet frem til, hvordan flere krydderier supplerer hinanden. Her gennemgår vi fem af de vigtigste, og hvordan du selv kan riste og blande dem derhjemme.

Fem blandinger og hvad de bruges til

Garam masala kommer fra Nordindien. Navnet betyder omtrent »varm blanding«, men ikke varm som i stærk: Krydderierne regnes for opvarmende i den indiske madtradition. Der findes ingen fast opskrift, men typisk indgår koriander, spidskommen, sort peber, kardemomme, kanel og nelliker. Den tilsættes ofte sent i tilberedningen, så duften ikke koger væk, og bruges i linseretter, karryer og kødgryder.

Ras el hanout er marokkansk og betyder »butikkens bedste«, altså det, krydderihandleren selv var mest stolt af. Den kan indeholde over tyve krydderier, blandt andet ingefær, gurkemeje, kanel, kardemomme, koriander, peber og ofte tørrede rosenblade. Den er blød, sødlig og blomsteragtig og passer til tagines, couscous og lammegryder.

Za'atar hører hjemme i Levanten. Basis er tørret timian, oregano eller den beslægtede za'atar-urt, blandet med ristede sesamfrø, syrlig sumak og salt. Den røres ud i olivenolie og smøres på brød, strøs over æg, hummus og yoghurt eller gnides på kylling før ovnen.

Berbere er rygraden i det etiopiske og eritreiske køkken. Den er rød og kraftig med chili, paprika, bukkehornskløver, koriander, ingefær, hvidløg og kardemomme, ofte også ajowan. Den giver gryderetter som doro wat deres dybe, brændende smag og bruges også til linser og kikærter.

Fem-krydderi-pulver er kinesisk. Klassisk indeholder det stjerneanis, nelliker, kanel eller kassia, sichuanpeber og fennikelfrø. Smagen er sødlig og lakridsagtig, og pulveret bruges til marinader, bræsert svinekød, and og stegte nødder. Brug det sparsomt, da stjerneanis og nelliker hurtigt fylder meget.

Sådan rister du krydderier

Den største forskel på hjemmelavet og færdigkøbt blanding er ristningen. Brug hele krydderier og varm en tør pande op ved middelvarme. Rist frøene, til de dufter kraftigt og får lidt mere farve, normalt 1–3 minutter, mens du ryster panden. Brændte krydderier bliver bitre, så hellere for lidt end for meget.

Rist hver slags for sig, hvis de er forskellige i størrelse: Sesamfrø og korianderfrø går hurtigt, mens kanelstænger og hele peberkorn tåler mere. Lad dem køle helt af, før du maler dem i en kaffekværn, der kun bruges til krydderier, eller i en morter. Varme krydderier giver klumper og mister aroma.

Små mængder holder smagen

Hele krydderier holder sig i omkring to år i lufttætte glas uden lys. Malede blandinger holder smagen i cirka et halvt år, så lav hellere små portioner. Skriv datoen på glasset, og prøv at lave en ny portion, når duften er blevet svag.

Til gengæld kan du justere blandingen efter din egen smag. Vil du have mere varme, så tilsæt chili. Vil du have mere sødme, så skru op for kanel og kardemomme. Det er netop sådan, de traditionelle blandinger har udviklet sig, region for region og køkken for køkken.

Eksempel: hjemmelavet garam masala

Garam masala er et godt sted at starte, fordi krydderierne er nemme at få i danske supermarkeder. Denne mængde fylder cirka et lille syltetøjsglas. Du skal bruge:

• 3 spsk korianderfrø
• 1 spsk spidskommenfrø
• 1 tsk sorte peberkorn
• 1 tsk kardemommefrø (fra cirka 15 grønne kardemommebælge)
• 1 kanelstang på cirka 7 cm, brudt i stykker
• ½ tsk hele nelliker
• ¼ tsk friskrevet muskatnød

Rist koriander, spidskommen, peber, kardemomme, kanel og nelliker på en tør pande ved middelvarme i 2–3 minutter, til det dufter og er lidt mørkere. Lad det køle helt af, og mal det fint i en kværn eller morter. Rør muskatnød i, og kom blandingen i et tørt glas med låg. Brug 1–2 tsk til en gryde til fire personer, og rør den i til sidst i tilberedningen.

Prøv blandingen i vores dal tadka, hvor den passer helt naturligt.