Libanesisk mezze: hjemmelavet hummus og sprøde falafler

Et libanesisk mezzebord er en af de bedste måder at spise sammen på. Små skåle med hummus, baba ganoush, tabouleh, syltede grøntsager og varme falafler, som man deler og dypper med fladbrød. Det er socialt, farverigt og helt naturligt vegetarisk.

Hummus og falafel er begge lavet af kikærter, men på hver sin måde. Til hummus skal kikærterne koges helt møre, mens de til falafel kun skal udblødes – det er den vigtigste detalje, mange overser.

Forberedelse 30 minTilberedning 20 minPortioner 4Køkken Libanon

Cremet hummus uden klumper

Den mest cremede hummus får du ved at koge kikærterne med en knivspids natron, til de næsten falder fra hinanden. Blend dem varme med god tahin, citron, hvidløg og isvand. Isvandet lyder mærkeligt, men det gør hummussen lys og luftig.

Brug en god tahin – det betyder enormt meget for smagen. Den skal være flydende og nøddeagtig, ikke bitter og tyk.

Falafel med rå kikærter

Til falafel skal kikærterne udblødes natten over, men ikke koges. De hakkes sammen med løg, hvidløg, persille, koriander og krydderier, formes og steges. Bruger du kogte kikærter eller dåsekikærter, falder falaflerne fra hinanden i fedtstoffet.

Frituresteges de, bliver de klassisk sprøde, men de bliver også rigtig gode i airfryeren med en smule olie. Der findes gode guides til falafel og andre opskrifter til airfryeren, hvis du vil springe frituregryden over.

Hvem ejer hummussen?

Hummus og falafel spises i hele Mellemøsten, og der har været mange diskussioner om, hvor retterne oprindeligt kommer fra. Libanon, Israel, Palæstina, Syrien og Egypten gør alle krav på dem, og der har ligefrem været konkurrencer om at lave verdens største skål hummus. Sandheden er nok, at retterne har udviklet sig over århundreder i hele regionen.

I Egypten laves falafel – der her kaldes ta'ameya – traditionelt af favabønner i stedet for kikærter, hvilket giver en grønnere og mere frisk falafel. Du kan sagtens prøve at lave dine falafler af halvt kikærter og halvt tørrede, flækkede favabønner. Server dem i et varmt pitabrød med tahinsauce, syltede grøntsager og hakket salat, så har du en klassisk streetfood-ret, der kan konkurrere med enhver kebabbod.

Opskrift: Libanesisk mezze: hjemmelavet hummus og sprøde falafler

Forberedelse

30 min

Tilberedning

20 min

Portioner

4

Køkken

Libanon

Ingredienser

• Hummus: 250 g tørrede kikærter, ½ tsk natron, 1 dl tahin, saft af 1–2 citroner, 1 fed hvidløg, 1 dl isvand, salt
• Falafel: 250 g tørrede kikærter (kun udblødte), 1 løg, 3 fed hvidløg, 1 bundt persille, ½ bundt koriander, 2 tsk spidskommen, 1 tsk koriander, ½ tsk natron, salt
• Olie til stegning
• Fladbrød, tomat, agurk og syltede grøntsager til servering

Sådan gør du

1. Udblød alle kikærterne i rigeligt koldt vand natten over i to separate skåle.
2. Kog kikærterne til hummus med natron i ca. 1 time, til de er helt møre.
3. Blend de varme kikærter med tahin, citron, hvidløg og salt, og tilsæt isvandet lidt ad gangen, til hummussen er cremet.
4. Hak de rå, udblødte kikærter til falafel i en foodprocessor med løg, hvidløg, krydderurter og krydderier, til massen er fin men ikke mos.
5. Rør natron og salt i, og lad farsen hvile i køleskabet i 30 minutter.
6. Form små boller eller flade kager og steg dem i olie ved 175 °C i 3–4 minutter, til de er dybt gyldne.
7. Server hummus med olivenolie og paprika, og falafler med fladbrød og grøntsager.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Hummus holder sig 4–5 dage i køleskabet i en lukket beholder. Hæld et tyndt lag olivenolie over, så overfladen ikke tørrer ud.

Falafelfarsen kan fryses rå. Form den i boller, frys dem på en bakke, og steg dem direkte fra frost – bare et minut længere.