Stærk kinesisk tofu fra Sichuan med doubanjiang og sichuanpeber (mapo tofu)

Mapo tofu er en af Sichuans mest kendte retter: bløde tofuterninger i en skinnende, rødbrun sauce, der både brænder og snurrer på tungen. Navnet kan oversættes til omtrent »den koppearrede kones tofu«, og ifølge overleveringen opstod retten i Chengdu i 1800-tallet, hvor den blev serveret til rejsende og bærere i en lille spisestue ved vejen.

Retten er enkel, men afhænger af to specielle råvarer. Har du dem, tager selve tilberedningen under et kvarter.

Forberedelse 15 minTilberedning 15 minPortioner 4Køkken Sichuan, Kina

Doubanjiang – rettens fundament

Doubanjiang er en fermenteret pasta af hestebønner, chili og salt, og den giver mapo tofu dens dybe, salte og let syrlige smag. Den bedste kommer traditionelt fra byen Pixian nær Chengdu, hvor pastaen lagres i lang tid. Du finder den i asiatiske butikker, ofte på glas eller i pose, mærket som »chili bean paste« eller »Pixian doubanjiang«. Vær opmærksom på, at den ikke er det samme som gochujang eller sød chilisauce.

Pastaen steges i olie, indtil olien bliver rød og duften ændrer sig. Det er det vigtigste trin i hele retten, og det må ikke forceres. Brug middelvarme og rør hele tiden, så pastaen ikke brænder på.

Mala – den snurrende smag

Det kinesiske ord mala betyder »snurrende og stærk« og beskriver Sichuans signatursmag. La kommer fra chilien, mens ma kommer fra sichuanpeber, som slet ikke er en peber, men de tørrede skaller fra frugterne på en tornet busk i citrusfamilien. Den giver en prikkende, næsten elektrisk følelse på læber og tunge og en duft af citrusskal.

Rist de hele sichuanpebre tørt på en pande i et halvt minut, til de dufter, og mal dem derefter fint i en morter. Frisk ristet og malet peber smager helt anderledes end den færdige pulverpeber fra en gammel krukke. Drys den over retten til sidst, så aromaen bevares.

Sådan holder tofuen formen

Brug blød eller medium tofu, ikke den faste type. Skær den i terninger på ca. 2 cm, og lad dem trække i varmt, saltet vand i fem minutter, inden de kommer i saucen. Saltvandet gør tofuen fastere og fjerner noget af den rå bønnesmag, så terningerne ikke går i stykker.

I saucen må tofuen kun skubbes forsigtigt rundt med bagsiden af en ske eller ved at svinge panden. Rør du med en spatel, ender det i mos. Saucen bindes til sidst med majsstivelse udrørt i koldt vand, så den får en blank, tyk konsistens, der klæber til tofuen og risene.

Opskrift: Stærk kinesisk tofu fra Sichuan med doubanjiang og sichuanpeber (mapo tofu)

Forberedelse

15 min

Tilberedning

15 min

Portioner

4

Køkken

Sichuan, Kina

Ingredienser

• 400 g blød eller medium tofu
• 1 tsk salt til tofuens vand
• 150 g hakket oksekød (gerne 15 % fedt)
• 3 spsk neutral olie
• 2 spsk doubanjiang (Pixian, hvis muligt)
• 1 spsk fermenterede sorte bønner (douchi), skyllet og hakket (kan udelades)
• 3 fed hvidløg, hakket
• 2 cm frisk ingefær, finthakket
• 1 tsk chiliflager
• 2 dl hønsebouillon eller vand
• 1 spsk sojasauce
• 1 tsk sukker
• 2 tsk majsstivelse røres ud i 3 spsk koldt vand
• 1 tsk sichuanpeber, tørristet og friskmalet
• 3 forårsløg i tynde ringe
• Til servering: kogte ris

Sådan gør du

1. Bring 1 liter vand og 1 tsk salt i kog i en gryde. Skær tofuen i 2 cm terninger, læg dem i vandet, tag gryden af varmen, og lad dem trække i 5 minutter. Dræn forsigtigt.
2. Rist sichuanpeberen tørt på en pande i ca. 30 sekunder, til den dufter. Mal den fint i en morter, og sæt til side.
3. Varm olien i en wok eller bred pande ved middelhøj varme. Steg oksekødet 3–4 minutter, til det er brunet og smuldrer, og skub det til siden.
4. Sænk varmen til middel, og steg doubanjiang og de hakkede sorte bønner i 1–2 minutter, til olien er rød og duftende.
5. Tilsæt hvidløg, ingefær og chiliflager, og rør i 30 sekunder.
6. Hæld bouillon, sojasauce og sukker i, og lad det småkoge. Læg tofuen forsigtigt i og lad den simre i 5 minutter uden at røre i den, kun svinge panden.
7. Rør majsstivelsen op i vandet igen, og hæld det i saucen i to omgange, mens du forsigtigt skubber tofuen rundt. Lad det koge 1 minut, til saucen er tyk og blank.
8. Anret med den malede sichuanpeber og forårsløg, og server straks med ris.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Server mapo tofu med nykogte jasminris eller kinesiske ris, og gerne en simpel skål stegt pak choi eller broccoli ved siden af. Retten er stærk, så grønt og ris hjælper med at runde smagen af.

Vil du lave den vegetarisk, kan du udelade oksekødet og bruge hakkede shiitakesvampe i stedet og grøntsagsbouillon. Synes du, at retten bliver for hård, kan du halvere mængden af chiliflager, uden at du mister meget af karakteren, da doubanjiang allerede bærer det meste af varmen. Resterne holder sig to dage i køleskabet og er endnu bedre dagen efter.